据天泉新闻于2024年09月27日 00时05分32秒发现
，食品防腐剂脱氢乙酸钠将退出烘焙界热点
，近期
，一种食品添加剂——脱氢乙酸钠引起热议
。

原因是在国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）中
，删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定
，同时降低了它在腌渍蔬菜中的最大使用量
，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克
。新版标准将于2025年2月8日开始实施
。

脱氢乙酸钠是什么
？

它作为食品添加剂有什么作用
？

为什么明年就不再被允许添加到烘焙食品中了
？

烘焙食品中常添加脱氢乙酸钠

为什么点心、面包和月饼里要添加脱氢乙酸钠
？

脱氢乙酸及其钠盐
，即脱氢乙酸钠（也称脱氢醋酸钠）是各国广泛使用的食品添加剂
，它的主要作用是防止微生物增殖
，延长食品保质期
，属于食品防腐剂
。

盐、糖等配料都有天然防腐成分
，它们主要通过提高渗透压、降低水分活度的方式来抑制微生物增殖
。不过
，和防腐剂相比
，它们的抑菌效率就低多了
。腐乳中的盐量通常达到8%以上
，还不能保证完全避免霉菌增殖；果酱中的糖则要达到60%以上才能在室温下长时间保存
。所以
，号称减盐、减糖但开封之后又要在室温下长期存放的食品
，常常需要防腐剂来帮忙
。

月饼也属于糕点的一种
。人们习惯于在中秋节时互赠月饼
，所以月饼最好能有至少一个月的保质期
。既不能让月饼太干硬
，又不能让月饼长霉
，那就只好加入防腐剂了
。

脱氢乙酸钠能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌
，避免霉变
，而且价格低廉
，因此
，经常用在预包装的糕点、面包和其他容易长霉的加工产品当中
。用量在0.03%到0.05%之间
，就能得到延长保存期的效果
。

脱氢乙酸钠易溶于水
，没有特殊味道
，也没有特殊颜色
，不影响食品的色香味
。它属于低毒物质
，在体内主要代谢为乙酸（就是醋里的主要酸味物质）
，而乙酸是一种毒性极低的成分
。而且
，脱氢乙酸钠在120℃加热情况下保持稳定
，不会因为蒸煮处理而产生有害分解产物
。

脱氢乙酸钠的适用范围比其他防腐剂宽泛得多
，如苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等
，都属于是弱酸类防腐剂
，一般需要在酸性环境下才能最大限度发挥抑菌的效果
，而脱氢乙酸钠的抑菌效果几乎不会受到酸碱度的影响
，pH值在4—8的范围内都比较强
。

面包、糕点这类烘焙食品
，有着高含水量、质地松软的属性
，非常受细菌的“欢迎”
，所以
，商家为了延长其保质期
，通常会添加脱氢乙酸钠
。

因为有这么多的优点
，所以它在过去几十年中被允许添加到多种食物中
。同时
，日化用品、护肤用品也常常使用脱氢乙酸钠来抑制微生物增殖
。

新规中脱氢乙酸钠的使用发生变化

在国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）中
，删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定
，同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量
，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克
。新版标准将于2025年2月8日开始实施
。

上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟表示
，曾经的脱氢乙酸钠因为“便宜、好用”
，被广泛应用在食品行业中
，但随着研究的不断深入
，发现长期食用脱氢乙酸钠可能会引起肝、肾和中枢神经系统的损伤
，出现肝肾功能性减弱
，惊厥、颤抖、共济失调等神经症状
，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿
。不过需要说明的是
，不能抛开剂量谈危害
，不是长期大量食用
，不必担心
。

国家食品安全风险评估中心曾经表示
，重新评估一种防腐剂
，除了相关研究逐渐深入之外
，饮食结构的变化也是很重要的考量因素
。

这些年来
，我国烘焙食品的消费量稳步提升
。行业数据显示
，目前有九成以上的消费者每周都会购买烘焙食品
。所以
，为了规避风险
，新标准在烘焙类食品里
，禁用脱氢乙酸钠也算是情理之中
。

至于为什么还允许在腌渍蔬菜中用脱氢乙酸钠
，一方面是因为它们在我们日常饮食中占比不太大
，在规定标准里使用肯定是安全的
。另一方面
，脱氢乙酸钠的防腐效果确实也不容小觑
，尤其是在肉制品、豆制品里面
，抑菌能力比常用的山梨酸钾要好得多
。

理性看待食品添加剂

以前吃了添加脱氢乙酸钠的食物怎么办
？这种添加剂会不会对我的身体产生危害
？

首先
，脱氢乙酸钠在毒理学上不属于高毒成分
。其次
，动物实验发现其有害作用
，是长期、反复、大量使用之后的结果
，并不是偶尔吃一次造成的
。如果您以前没有大量吃添加它的糕点、零食、腌菜、加工肉制品等
，是无需担心的
。

如果以前确实吃了很多
，那更应当担心的是这些食物本身含有大量的糖、盐、脂肪等成分
，以及它们的低营养特性
。多吃低营养价值食物本身就是有害健康的
。

当然
，以后在购买加工食品时
，大家可以注意一下配料表里有没有脱氢乙酸钠这种成分
。如果有
，可以选择不买
。

在新旧标准交替期间
，建议消费者购买时仔细查看配料表
，只要没有违规添加食品添加剂
，并且明确标注
，仍然可以放心选购
。当然
，出于健康考虑
，不要长期连续大量地吃
。

对待食品添加剂
，我们不必谈之色变
。中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国介绍
，使用食品添加剂的初衷首先是为了改善食品品质
，另外还有提升食品色香味
，也有的是为了防腐、保鲜及加工工艺的需要
。

食品添加剂的使用会随时根据最新研究进展调整品种或适用范围、使用量
。符合国家标准规定的使用范围及使用量就不会对健康造成危害
，目前尚未发现合法使用食品添加剂导致的食品安全事故
。

另外
，真菌霉菌、油脂酸败带来的健康风险远大于防腐本身
，对外宣称“不含防腐剂”的食品
，消费者要理性看待
。

来源 据广东科普、食品科学博士范志红

网友看法

1、网友麦秆张
：
市场需要就有市场